Slovenska kvasovka: Ajdovščina, Lund, ZDA

Univerza v Novi Gorici je danes objavila novico o določitvi genoma prve "slovenske" kvasovke, ki jo sistematika uvršča v biološko vrsto Dekkera bruxellensis. Novica se nanaša na članek, ki je v preliminarni verziji že dostopen na spletni strani revije International Journal of Food Microbiology. V njem avtorji iz 7 ustanov, med njimi je navedena tudi Univerza v Novi Gorici, poročajo o nekaterih zanimivih lastnostih genoma kvasovke, ki je pomembna pri sintezi fenolnih snovi pri pripravi vin. Z UNG prihaja samo prvi (in hkrati vodilni) avtor članka, Jure Piškur, ki je sicer profesor na Univerzi v Lundu na Švedskem, dodatno pa je zaposlen v Centru za raziskave vina, ki je tako kot Visoka šola za vinogradništvo in vinarstvo lociran v Ajdovščini in je del UNG.

Članek z naslovom 'Genom vinske kvasovke Dekkera bruxellensis predstavlja orodje za raziskovanje njenih s hrano povezanih lastnosti' (The genome of wine yeast Dekkera bruxellensis provides a tool to explore its food-related properties) obravnava pregled osnovnih lastnosti genoma te kvasovke. Iz seznama avtorjev in ustanov je mogoče sklepati, da so nukleotidno zaporedje določili na genomskem inštitutu ameriškega Oddelka za energijo (to je nekakšno ministrstvo za energijo ZDA). Vseeno pa je zaradi prof. Piškurja ta genom na nek način lahko tudi 'slovenski', čeprav delo ni bilo neposredno opravljeno v naših laboratorijih. Po hitrem pregledu zbirk znanstvenih člankov kaže, da so doslej avtorji s slovenskih ustanov sodelovali le pri določitvi virusnih genomov, ti pa so tudi več kot stokrat manjši od genoma kvasovke.

Pri alkoholnem vretju večina verjetno misli, da lahko poteka samo ob prisotnosti 'navadne' kvasovke Saccharomyces cerevisiae. Vinarji res lahko kupijo selekcionirane kvasovke, ki so izbrane za posamezne tipe vina (sorte grozdja), obstajajo pa tudi bolj univerzalne kvasovke za različne vrste grozdja, pa tudi za drugo sadje (za sadna vina). Številni poznavalci menijo, da je bolj prav za pripravo vina uporabiti kvasovke, ki so naravno prisotne na grozdnih jagodah v času trgatve - in te tako ali tako pridejo v proces vretja. Tako torej alkoholno vinsko vretje običajno poteče zaradi prisotnosti različnih vrst kvasovk in Dekkera ima pri tem lahko dvojno vlogo. Po eni strani daje številnim rdečim vinom nekatere aromatične vonje preko želenih hlapnih fenolnih spojin, po drugi strani pa lahko sintetizira molekule, ki jih zaznamo kot neprijetne vonje in s tem pokvarijo vino. Zanimivo je, da ene oziroma druge sintetizirajo bakterije iste vrste, a različnih sevov (15. junija bo v isti reviji izšel članek, pri katerem je prav tako eden od avtorjev dr. Piškur in v njem predstavljajo metodo za razlikovanje med sevi).

Dekkera in Saccharomyces se torej znajdeta v enakem okolju, oba omogočata v anaerobnih pogojih nastajanje etanola do dokaj visokih koncentracij, vseeno pa sta si genetsko precej različni kvasovki. S tem, ko so določili celotno nukleotidno zaporedje genoma, velikega približno 13,5 milijonov baznih parov, so lahko natančneje ugotovili raven sorodnosti in verjetno evolucijsko pot. Izkazalo se je, da je Dekkera bolj podobna metilotrofni kvasovki Pichia pastoris kot pivski kvasovki. Iz genoma je bilo mogoče tudi razbrati, kako so se razvili encimi, ki omogočajo razvoj aromatičnih fenolov. V evoluciji dekere je prišlo do večkratne duplikacije gena za alkohol dehidrogenazo in podobnih genov, ki so povzročili drugačen metabolizem alkoholov in sintezo fenolnih snovi.